El proceso de elaboración de las anchoas de Cantabria es una técnica centenaria que se ha transmitido de generación en generación. La pesca de las anchoas se realiza en primavera y verano, cuando los bancos de anchoas llegan a las costas de Cantabria. Una vez capturadas, las anchoas se limpian y se colocan en salazón, donde se curan durante al menos tres meses. Después de este tiempo, se lavan cuidadosamente y se filtran para eliminar los excesos de sal y espinas. Por último, se envasan en aceite de oliva, lo que les da su sabor característico.
La fama de las anchoas de Cantabria se debe a la calidad de la materia prima y a la técnica de curado, ya que la anchoa del Cantábrico es más grande y sabrosa que otras variedades, y su carne es firme y delicada. Además, la técnica de curado en salazón permite que las anchoas conserven su sabor y textura original, sin aditivos ni conservantes. Esto ha llevado a que las anchoas de Cantabria se consideren una delicatessen en todo el mundo.